Batteria di pentole

Set di pentole

La buona qualita' dei recipienti che si usano per la cottura è fondamentale per ottenere ottimi risultati nelle preparazioni. Infatti le dimensioni e le forme delle pentole sono rimaste pressochè invariate nel corso del tempo, mentre i materiali usati tradizionalmente, come terracotta e rame, sono stati progressivamente soppiantati da materiali piu' tecnologici, come l'acciaio inox.

Una batteria da cucina comprende di solito un numero di pentole e casseruole variabile a seconda delle esigenze della famiglia, di solito disponibile, per ogni modello, in almeno 3 misure variabili da 16 a 22 cm, ed inoltre:
- padelle per frittura (diametro 22-26 cm);
- tegamino per omelette (18-20 cm);
- bollitore per latte (ca. 14 cm).
Inoltre non bisogna farsi mai mancare:
- una bistecchiera in ghisa;
- una pirofila rettangolare in porcellana;
- una tortiera e una tortiera a bordo basso per crostate;
- teglie rettangolari basse;
- una griglia.

I set più completi comprendono anche accessori particolari, come tegame a scomparti o pentola a pressione.
Per i più esigenti va detto che un set può anche essere composto a piacimento, soprattutto tenendo conto del fatto che alcuni cibi si cuociono meglio con un materiale piuttosto che con un altro, anche se, per sicurezza e praticità, l'acciaio rimane il materiale migliore.

Materiali per pentole

L'acciaio inox è un materiale atossico e molto resistente ma non ha una buona conducibilità termica, per questo è meglio usare pentole che abbiano il fondo rivestito con altri materiali, come rame o alluminio, in modo da assicurare una migliore trasmissione del calore dal fornello all'interno.

L'alluminio, invece, ha un ottima conducibilità termica e, a parità di spessore del fondo, è più leggero dell'acciaio. Presenta però il limite di reagire chimicamente con alimenti acidi, come vino, pomodoro, succo di limone, e quindi bisogna usare delle precauzioni come evitare di graffiare le pentole con oggetti appuntiti ed estrarre i cibi appena terminata la cottura per evitare contatti prolungati. È per questo che è stato creato l'alluminio anodizzato.

Il rame ha una grandissima conducibilità termica e permette una cottura uniforme, è adatto soprattutto per le cotture a fuoco lento, basti pensare al paiolo per la polenta.
L'interno, però, è spesso rivestito da altri materiali come l'acciaio, per evitare contaminazioni chimiche con gli acidi presenti negli alimenti, visto che il rame sviluppa una sostanza nociva chiamata verderame.

La ghisa ha una elevata inerzia termica (si scalda e si raffredda lentamente) quindi è adatta per le cotture a fuoco lento. Poiché col tempo tende ad arrugginirsi, vanno scelti contenitori ricoperti di un sottile strato vetroso protettivo. Questo strato le rende, però, particolarmente soggette a scheggiarsi, difetto che si somma alla già notevole fragilità.

Ci sono anche pentole e teglie realizzate con vetro termoresistente in grado di sopportare altissime escursioni termiche, come il passaggio diretto dal freezer al forno.

Tipi di pentole

La pentola più comune è quella cilindrica, piuttosto alta, con due manici e un coperchio, adatta a tantissime cotture, dalla pasta ai legumi, dalle zuppe ai minestroni.

Le casseruole, invece, hanno varie forme ed un manico, oltre al coperchio. La forma va scelta in base al tipo di alimento da cucinare, ad esempio la forma ovale è adatta per arrosti e brasati.
Nella scelta, fare attenzione al manico, che deve essere semplice da impugnare e resistente al calore.

La padella è un recipiente utilizzato per le fritture, dal fondo piuttosto basso e spesso, a volte dotato di coperchio. Il tipo antiaderente, oltre ad essere più facile da pulire permette anche di usare meno condimento.
Il fondo antiaderente viene realizzato con materiali come il teflon (poli-tetra-fluoro-etilene) che bisogna fare attenzione a non mettere a nudo, per cui non bisogna usare oggetti appuntiti come forchette e coltelli, per rimestare, o detersivi abrasivi per lavare.

Le teglie per gratinare, usate per alimenti come le lasagne, che vano cotti in forno ad alte temperature, sono in ceramica, grès o porcellana termoresistente.

I bollitori sono pentole di piccole dimensioni, spesso fornite di beccuccio per facilitare il versamento dei liquidi. Si usano per bollire il latte, l'acqua per il the, o preparare le salse.

Pentole a vapore

Le pentole a vapore servono a cucinare i cibi senza il contatto diretto con l'acqua, quindi senza che si disperdano valori nutritivi, sapori e odori. È un tipo di cottura, quindi, piuttosto delicata, adatta a pesce, carne, verdure, e che inoltre evita che il cibo si asciughi.

Queste pentole sono composte da tre elementi funzionali: un'ampia casseruola di base, nella quale devono essere versati i liquidi di cottura, un cestello forato sul quale si dispongono gli alimenti da cuocere e un coperchio spesso, a volte trasparente, che impedisce la fuoriuscita del vapore.

Se questo tipo di cottura non è frequente si possono usare, in alternativa, solo i cestelli, del tipo che si adattano a qualunque tipo di pentola. Esistono in particolare i cestelli regolabili, che permettono di usare una qualsiasi pentola come pentola a vapore.
Il cestello sferico, invece, è un contenitore forato in alluminio costituito da due calotte semisferiche unite da una chiusura a scatto. Anche questo si inserisce nelle comuni pentole e viene usato per cuocere il riso.

Pentole speciali

Ci sono alcuni cibi che per poter essere cucinati in maniera adeguata richiedono l'utilizzo di pentole particolari. Ma nelle cucine moderne spesso non si ha molto spazio a disposizione, per cui orientatevi all'acquisto di queste pentole solo se ne fate realmente uso.

La pesciera, ad esempio, è un utensile che permette di cuocere anche pesci di grandi dimensioni. È alta ca. 12-18 cm, ha una forma lunga e stretta e presenta all'interno un supporto forato dove vengono adagiati il pesce e la verdura, con due manici che servono ad evitare di danneggiare il pesce cotto quando lo si estrae.

Per preparare la fonduta di formaggio o la bourguignonne a base di carne cotta in olio bollente si usa una casseruola in terracotta (nel primo caso) o metallica (nel secondo), con un fornellino, di solito ad alcool denaturato, da portare direttamente in tavola.

Il wok è una tipica pentola cinese, il cui uso si sta diffondendo anche da noi, dalla forma simile ad una padella, che viene tenuta sul fornello con un apposito supporto.
È dotata di uno o due manici ed è fornita di palette per asportare il cibo. Si usa per soffriggere con l'utilizzo di poco olio pezzetti di carne, pesce, pollo o verdure.

Per la cottura a bagnomaria, cioè per sciogliere burro, cioccolata o cuocere salse si usa una casseruola a doppia parete con un'intercapedine riempita d'acqua.
In alternativa si può usare il doppio bollitore, costituito da due casseruole, ciascuna col proprio manico, e un coperchio. Nella casseruola esterna si mette l'acqua, in quella interna gli alimenti.