Consigli utili per seminare e coltivare la Scorzonera

Generalità della Scorzonera

La Scorzonera, pianta spermatofita appartenente alla famiglia delle Asteraceae, è caratterizzata da un aspetto erbaceo, sia annuale che perenne, e da un'infiorescenza gialla o rosa molto simile a quella della margherita.


Conosciuta anche come Asparago d'inverno, questa specie prende il nome generico dalla radice, la parte edibile della pianta, per via del suo colore scuro e della corteccia rigida.

Secondo altre fonti, invece, il termine Scorzonera deriverebbe da un'antica parola spagnola che significa serpente, in virtù dei poteri attribuiti alla pianta contro i morsi di serpenti.

La polpa, bianca e dal sapore leggermente amaro, rende la Scorzonera adatta alla preparazione di numerose ricette; le varietà utilizzate in cucina sono principalmente due, la Scorzonera Hispanica, conosciuta anche come Scorzonera orticola, e la Scorzonera ondulata, impiegata soprattutto in pasticceria.

Poco presente, negli ultimi tempi, negli orti italiani e nella grande distribuzione, la Scorzonera ha riacquistato popolarità presso i migliori chef e sulle nostre tavole grazie alla diffusione di stili alimentari come quello biologico, vegetariano e vegano.

Coltivazione della Scorzonera

La Scorzonera ben si adatta sia a una coltivazione autunnale che invernale, in base al momento in cui si preferisce consumare le radici della pianta: se la semina avverrà in primavera, il raccolto sarà infatti disponibile a inizio autunno, mentre, se messa a dimora a fine estate la radice sarà pronta per la prima parte dell'inverno.


In ogni caso, il clima ideale per una buona crescita della Scorzonera è senza dubbio quello mediterraneo, soleggiato ma non troppo caldo. Il terreno migliore è morbido ma allo stesso tempo profondo, ben drenato e arieggiato.

Per far crescere la pianta rigogliosa ed in buona salute, si consiglia di somministrare del concime organico, come letame oppure compost, o di mescolare il terreno a dell'humus, avendo cura poi di eseguire una leggera zappatura consentendo così alle sostanze nutritive di distribuirsi in modo profondo e uniforme.


La frequenza delle irrigazioni deve essere regolata in base alla temperatura esterna, per poi diventare quotidiana subito dopo la semina. Da evitare assolutamente pericolosi ristagni d'acqua che possono danneggiare la pianta.

La Scorzonera può essere coltivata con buoni risultati sia nell'orto che nel vaso. Se si sceglie questa ultima opzione, sarà necessario procurarsi un contenitore molto profondo e adatto all'estensione delle radici.

Il fondo del vaso dovrà essere coperto con un letto di ghiaia e di cocci, per consentire il deflusso dell'acqua e riempito con terriccio morbido mescolato con del concime organico.

Particolare attenzione va riservata alla semina. La procedura, che avviene generalmente a dimora, prevede la formazione di alcune buche, grandi al massimo 1 o 2 cm, in cui verranno inseriti 2 o 3 semi, cercando di mantenere una distanza di circa 15 o 20 cm da una pianta all'altra. Se le buche verranno disposte in file, la distanza dovrà essere di almeno 30 cm.

Nella fase di coltivazione, è bene eseguire interventi di manutenzione ciclica, come l'eliminazione di erbacce o altre piante infestanti e di eventuali parassiti.

La raccolta delle radici potrà avvenire dopo i primi due mesi a partire dalla semina, e sarà variabile a seconda del clima e del luogo. Per capire se la Scorzonera è pronta per essere estratta dal terreno, è preferibile scavare con delicatezza in prossimità della radice per verificarne la lunghezza.

Come utilizzare la Scorzonera in cucina

In ambito culinario, la Scorzonera viene utilizzata per numerose ricette soprattutto in Piemonte, Veneto e Liguria.


Adatta a regimi alimentari dietetici con meno di 20 calorie per 100 grammi di prodotto edibile, la Scorzonera è estremamente ricca di Vitamina C, Vitamine del gruppo B, calcio, fibre e sali minerali tra cui ferro, manganese, fosforo, potassio e zinco ed è particolarmente indicata per l'alimentazione di anziani e soggetti diabetici.

Povera di sodio, la pianta rappresenta un'eccellente fonte energetica anche per persone in fase di convalescenza. Solitamente consumata fritta oppure lessa, la Scorzonera, molto simile nella forma ad una carota, possiede un sapore amarognolo ma gradevole al gusto.


Qualunque sia la ricetta prescelta, si raccomanda di eliminare prima la buccia scura e mettere la polpa a bagno in acqua e limone per evitare che diventi nera.

Nel caso di radici particolarmente tenere, è possibile mangiare la Scorzonera cruda insieme all'insalata condita con sale, olio e limone. In caso contrario, si consiglia di cuocerla in padella o di lessarla per arricchire deliziosi risotti o come contorno per piatti a base di pesce e carne rossa.


Molto famose sono poi le pietanze tipiche regionali a base di Scorzonera, come ad esempio la Scorzonera alla ligure preparata saltando in padella la radice tagliata a tocchetti, insieme alla cipolla, a del succo di limone e ad un po' di brodo.

La realizzazione di questa ricetta è molto semplice. Innanzitutto, pulire e tagliare la Scorzonera a pezzi; quindi, sbucciare una cipolla tagliandola in modo sottile e farla cuocere in padella per un quarto d'ora insieme ad un bicchiere d'acqua.


A questo punto, aggiungere la Scorzonera, il succo di mezzo limone e due cucchiai di brodo. Mescolare e lasciare assorbire il liquido, aggiungendo del sale quanto basta e spolverando con del prezzemolo tritato e scorza di limone prima di servire.

Sempre in Liguria, la Scorzonera fritta è presente, secondo la tradizione, in tutti i menu di Natale. Anche in questo caso la preparazione è facile e veloce. Dopo aver sbattuto del parmigiano Reggiano insieme a 4 uova, pulire e tagliare a fettine doppie 3 o 4 mm di radici di Scorzonera. Immergere i pezzetti della radice prima nelle uova sbattute e poi nella farina. Far bollire dell'olio extra vergine d'Oliva all'interno di una padella e friggere il tutto.

Proprietà terapeutiche della Scorzonera

Originaria dell'Europa Orientale e già nota ai Greci con il nome di Barba di becco, la Scorzonera anticamente era considerata un antidoto infallibile contro i morsi di serpenti e le sue radici, insieme agli steli, venivano tritate e mescolate al latte per curare il raffreddore.


Il decotto ottenuto dall'ebollizione della Scorzonera è invece indicato per combattere i problemi alle vie urinarie mentre le fibre contenute nella pianta facilitano il transito intestinale in modo dolce e senza aggredire l'organismo. Inoltre, essendo ricca di potassio, questa radice possiede notevoli proprietà diuretiche.

La Scorzonera, infine, può essere utilizzata anche sotto forma di essenza floreale per dare maggiore energia e vitalità e favorire l'espressione del potenziale dell'individuo in situazioni di blocco o di incapacità nel portare a termine dei progetti.

Dove acquistare la Scorzonera

La Scorzonera può essere acquistata direttamente presso tutte le aziende agricole specializzate, avendo cura di verificare che le radici abbiano un aspetto compatto e siano prive di parti molli. Anche online, molti vivai offrono la possibilità di comprare sia le radici della pianta che sementi in busta delle principali varietà.


In particolare, nello Shop virtuale di Amazon sono disponibili, a prezzi scontati, confezioni di semi di Scorzonera Hispanica accuratamente selezionati dai migliori vivai.