Coltelli da cucina

NEWS DI Cucina20 Giugno 2011 ore 10:08
Tra gli utensili indispensabili in cucina figurano i coltelli, di linea moderna o di taglio classico, che devono essere caratterizzati da robustezza e praticita'.
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Arch. Carmen Granata

Tra gli utensili indispensabili in cucina figurano i coltelli, di linea moderna o di taglio classico, che devono essere caratterizzati da robustezza e praticita'.

Alexander: set Apollo A 102Esistono set di coltelli che comprendono molti modelli diversi per i vari utilizzi, ma alla fine, in cucina, se ne utilizzano non piu' di tre o quattro. Vediamo quindi quali sono le caratteristiche di quelli usati piu' di frequente.

La coltelleria di uso comune ha in genere lama in acciaio inossidabile e manico saldamente ancorato in plastica termoresistente o legno.
L'acciaio è un metallo molto utilizzato per le lame perché è igienico e non si corrode col passar del tempo, tuttavia i coltelli con la lama in acciaio tendono col tempo a perdere il filo.
Per evitare questo problema oggi si usa l'acciaio inossidabile martensitico, un acciaio ad alto tenore di carbonio e con una grande percentuale di leganti come Nichel, Cromo, Molibdeno, Vanadio, che abbina una notevole durezza ad una grande resistenza alla corrosione.

Gli intenditori, però, apprezzano maggiormente i coltelli con la lama di ferro, ormai poco usati, ma che conservano sempre una buona capacità di taglio.
Per preservarli dalla corrosione, soprattutto se non si utilizzano di frequente, vanno asciugati immediatamente dopo essere stati lavati e passati con un panno imbevuto di olio d'oliva.

I coltelli possono avere la lama stampata o forgiata, i migliori sono quelli con le lame forgiate a mano che, per questo motivo, hanno un prezzo piuttosto elevato. Nell'acquisto, è opportuno richiedere la garanzia.

I coltelli a lama liscia sono adatti per le carni e le verdure ma devono essere affilati frequentemente; quelli con lama seghettata, invece, non devono essere affilati.
Le lame poco affilate non sono rendono inutili i coltelli, ma anche potenzialmente pericolosi, perché per utilizzarli è necessario esercitare una pressione della mano, che può scivolare.

Coltelleria antonini: ceppino formaggiNon dimenticate, infatti, che i coltelli sono degli utensili potenzialmente pericolosi, che quindi vanno usati con grande attenzione. Conservateli sempre nell'apposito ceppo o su un supporto magnetico, per motivi di sicurezza e per preservare le lame.

Come detto, ci sono molti modelli di coltelli da cucina. I tipi più versatili in cucina sono quello a lama larga, adatto sia per tagliare carni che verdure, ma adatto anche per affettare, e un tipo a lama più sottile sempre adatto a vari usi.
La lunghezza della lama è mediamente di 15 cm, ma può arrivare fino a 23 cm.

Il tipo piccolo a lama seghettata è adatto per affettare pomodori e altre verdure tenere, ma può essere usato anche per la carne.
Per sbucciare la frutta o pelare la verdura esistono coltellini appositi (gli sbucciatori o spelucchini) con lama sia curva che dritta lunga tra i 6 e i 9 cm.

Cinquesensi: coltello per il paneIl coltello da bistecca, da 12 cm, è sottile ed appuntito per inserirsi tra carne ed osso. Per tagliare le carni crude o pezzi grossi come arrosti o brasati si usa un coltello con lama lunga e ricurva.
Il set tradizionale per le carni comprende anche un coltello piccolo da scalco, un forchettone a due punte e un acciaiolo per affilare.

Un altro modello particolare è quello da prosciutto, con lama molto lunga e punta arrotondata che si usa anche per il salmone e le pietanze voluminose come la porchetta.
Tipi simili, ma più piccoli si usano per tagliare il pollame: le dimensioni vanno da 18 a 28 cm.

Ci sono poi dei coltelli particolari come quelli con lama seghettata, più o meno fitta, che si usano per i cibi surgelati.

Il coltello da pane deve avere la lama sufficientemente lunga per affettare una intera pagnotta.
La paletta per dolci con lama seghettata va usata per tagliare dolci e crostate ma non la pasticceria secca.


arch. Carmen Granata

riproduzione riservata
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