BBQ giapponese: tecniche orientali di cotture alla griglia

BBQ giapponese: come preparare carne grigliata secondo la tradizione giapponese

Esiste un nutrito gruppo di persone che ha la passione per la griglia.
Che si tratti di carne, rossa o bianca, spesso anche prelibata, oppure di pesce ma anche di verdure per mettere d'accordo anche chi non mangia carne, cucinare alla brace è un modo di divertirsi, cucinare all'aperto e assaporare qualcosa di sfizioso.

La grigliata è infatti sempre una ghiotta occasione per intrattenersi, bere e mangiare insieme agli amici sul terrazzo di casa, ma anche in giardino, sotto a un porticato, insomma ovunque si possa allestire un barbecue come si deve. Sappiamo che esistono moltissime tipologie di barbecue differenti, dalle dimensioni ridotte o molto grandi e capienti, elettrici o manuali, ora anche usa e getta per chi non vuole rinunciare a una serata BBQ ma non ha troppo spazio per allestire in maniera permanente la postazione griglia.
Il ruolo di chi si mette alla griglia è di grande responsabilità e tutti attendono con ansia che siano pronte e quindi ben cotte bistecche, spiedini, galletti, pesce e verdure grigliate.

Carne alla griglia giapponese: yakiniku e robatayaki a casa come al ristorante

Oggi raccontiamo qualcosa che per molti potrebbe sembrare nuovo, infatti tutti cucinano alla griglia, ma non tutti sanno che esistono una serie di strumenti che richiamano al BBQgiapponese. Dalla cultura nipponica non arrivano solo i piatti crudi e cotti, come sushi e sashimi che ormai molto comunemente mangiamo nei ristoranti giapponesi.

Anche in Giappone esiste una tradizione piuttosto forte che punta sulla cottura alla griglia, ma ricorre a strumenti e griglie differenti da quelli che solitamente utilizziamo.
Esistono tanti termini che riportano alla tipica grigliata giapponese come Yakiniku, nome che sta a definire uno dei tipici metodi di cottura utilizzati in Giappone per cuocere proprio la carne, in primis ma anche altre materie prime. Un piatto forte è il manzo che viene marinato e accompagnato da verdure. Lo stesso metodo di cottura si utilizza non solo per il manzo ma anche per il maiale o il pollo.


La preparazione di queste portate avviene disponendo al centro del tavolo una griglia sulla quale i commensali stessi cuoceranno la carne che viene portata cruda come anche le verdure.
Per mangiare una cena yakiniku basta sistemare la carne ancora cruda sulla griglia e poi vederla cuocersi a poco a poco. La si gira da una parte e dall'altra per cuocerla a piacere uniformemente fino a cottura ultimata. La carne va poi insaporita con salse che servono a condirla.

Interessante sottolineare come la carne, che i presenti a tavola si prepareranno, venga servita loro cruda e sottoforma di fette molto sottili. Così i tempi saranno anche piuttosto rapidi.
La cena così preparata e consumata a tavola darà molta soddisfazione, già dalla preparazione al momento dell'assaggio. Nei ristoranti che preparano Yakiniku i camerieri, quando vedono la griglia ormai sporca, provvedono a pulirla o sostituirla.

Altri termini come robata e robatayaki si riferiscono ad un metodo di cottura orientale di origine giapponese simile al nostro barbecue. La cottura del cibo, non solo carne, avviene su una griglia posta sopra ad una sorta di cassetta piena di carbone che va a scaldare il box per essere pronto a cuocere carne e pesce.


Il robatayaki in origine stava a indicare la cottura che i pescatori facevano direttamente sulla barca per cucinare il pescato del giorno. Oggi lo stesso si può replicare a casa, semplicemente ricorrendo ad un apposita griglia, comunemente chiamata BBQ giapponese, anche piccola e compatta da utilizzare disponendo pezzetti di carne. Il risultato?

Si tratta di una pietanza gustosa che cuoce lentamente sotto ai nostri occhi. L'alimentazione è a carbone e l'effetto risulta leggermente affumicato e per questo molto gustoso.
Carne ma anche pesce e verdure rendono al meglio se marinate nella soia, nel limone e in intingoli.

BBQ a carbone da portare in tavola

Si chiamano BBQ giapponesi le griglie a carbonella che ci permettono di cuocere in stile giapponese disponendo fettine e pezzi di carne o pesce e verdure sulla griglia anche nella versione spiedino.


I barbecue da tavola sono mini fornelli che possono essere in acciaio, nella versione più moderna, o in argilla. Funzionano con un sistema di ventilazione a temperatura regolabile, resistente al calore anche se acceso a lungo e non crea il fastidioso fumo tipico del tradizionale barbecue che dev'essere fatto necessariamente all'aperto.
Il barbecue senza fumo è un plus non indifferente che elimina quello che forse è l'unico neo della cottura BBQ. Addio al fumo e spazio al gusto!

Chi sta cercando una griglia a carbonella per cuocere alla giapponese in casa può optare per la versione mini fornello in argilla con più prese d'aria. Questi apparecchi si trovano anche con il nome higoshi.
Questi BBQ giapponesi sono portatili, disponibili in più forme e dimensioni a seconda del numero dei commensali. Tra i tanti modelli a disposizione anche la versione Faway, che come la precedente è anche esteticamente un articolo di ispirazione giapponese con ideogrammi disegnati sulle parti esterne. L'area di cottura è rivestita da una superficie antiaderente e il riscaldamento è rapido. I grassi che rilasciano gli alimenti confluiscono in un'apposita vaschetta in questo modo il cibo sarà gustoso ma non unto nè pesante.

Kamado: i barbecue in ceramica

Cuoce, griglia, affumica e stufa.
Queste le tante funzioni del kamado, un barbeque in ceramica che permette di preparare piatti in maniera differente rispetto al tradizionale BBQ.

La ceramica è un materiale con alte caratteristiche di resistenza al calore.
Gli alimenti che si vogliono cuocere si dispongono sulla griglia e poi si chiude il coperchio, elemento immancabile del BBQ kamado, per far sì che il flusso d'aria calda avvii la cottura.

Quest'ultima sarà così uniforme e non ci sarà, cuocendo all'interno di uno spazio chiuso, la dispersione del calore che è naturale quando si griglia sul barbecue. Questo sistema di cottura è adatto anche alla preparazione di alimenti che necessitano una cottura prolungata e lenta, regolandola a piacere. Rispetto alla versione standard il kamado consuma poca carbonella.

Il kamado deve il suo nome esotico ai tradizionali forni giapponesi che funzionavano in questo modo. Avendo a disposizione un kamado si possono cucinare carne, pesce, verdure, ma anche pane e pizza. La temperatura del forno aumenta se si aprono le prese d'aria, scende invece in presenza di una quantità di ossigeno minore, opzione adatta alla cottura a bassa temperatura.

Il Princesize Barbecue Kamado dalla tradizionale forma a uovo molto ben riconoscibile come la stessa ceramica della cupola, spessa 2 cm, è la versione di Klarstein.


La cupola funziona come un coperchio che sigilla ermeticamente la griglia e ne mantiene la temperatura desiderata che, ricordiamo, può oscillare per questo articolo da un minimo di 50 gradi a un massimo di 425°C. La piastra è in ghisa.

Un plus di questo BBQ è il fatto che le carni e gli altri ingredienti non risultano secche una volta cotte, ma mantengono la loro umidità e il sapore piacevole al gusto.
Molto facile è veloce è anche la pulizia: a fin cottura basta impostare il riscaldamento ad alta temperatura per far si che grassi e residui si brucino, come secondo il principio di pirolisi.

Anche su Amazon si trovano tanti altri modelli come il barbecue Kamado Chef 1900 con griglia multilivello larga 48 cm. Inoltre permette di creare diverse zone di cottura grazie al deflettore di calore a mezzaluna. Si può procedere allo slowcooking, come per la preparazione del pulled pork o maialino sfilacciato che va cotto a 110 gradi, oppure arrostire o ancora rosolare.


Immagazzinando bene il calore consuma anche la metà della carbonella del barbecue tradizionale, come anche il modello Klarstein. Sono compresi nella confezione tanti accessori come la seconda griglia, quella semicircolare, la multi livello e altri ancora.

Finiamo segnalando anche il BBQ e forno di ispirazione giapponese Berghoff con indicatore di vapore, ad alta efficienza energetica e perfetta distribuzione del calore all'interno della cupola in ceramica che nasconde la griglia.

Si scalda velocemente per iniziare a preparare la pietanza desiderata, viene alimentata a legna o a carbone naturale è sicura e non molto sporchevole
In vendita su Amazon.