Utensili da cucina etnici: il tandori e la tajine

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In alcuni paesi del Mediterraneo e dell'Oriente (Marocco e India) sono stati messi a punto alcuni utensili da cucina e metodi di cottura semplici e naturali.
04 Settembre 2015 ore 00:42
Arch. Elena Matteuzzi

Cucinare in modo semplice e naturale con le tecniche tradizionali


Una taijne marocchina riccamente decorata, in grado di arricchire qualsiasi cucina.In molti paesi orientali e del bacino del Mediterraneo si sono consolidati alcuni metodi di cottura tradizionali che, sebbene richiedano l'uso di strumenti molto semplici (ma funzionali) e spesso di un fuoco a fiamma libera, tuttavia risultano molto efficaci, salutari ed eco-sostenibili: con alcuni adattamenti è quindi possibile adottarli anche nella cucina di casa propria.

Inoltre gli utensili necessari, quasi sempre realizzati con materiali locali (si pensi ad esempio alla pietra ollare, con cui in Valtellina si producono tuttora piastre e pentole per la cottura della carne o perfino di zuppe e minestre) e dalla forma perfezionata in secoli di sperimentazione, sono anche molto decorativi, e contribuiscono ad arricchire la tavola o la cucina al pari dei più sofisticati (e costosi) oggetti di design.

In questo articolo descriverò quindi di due metodi di cottura (e i rispettivi utensili) originari rispettivamente del Marocco e dell'India: la tajine e il tandoori.


Come utilizzare una tajine


La tajine, tipica dei paesi del Magreb e soprattutto del Marocco, si presenta come un capace contenitore di forma conica diviso in due parti: il vero e proprio recipiente di cottura, costituito da un tegame cilindrico con fondo piatto e bordi non troppo alti e il coperchio, a forma di cono con un piccolo incavo sulla sommità. Il tegame presenta inoltre una scanalatura per consentire una chiusura efficace del coperchio.

Il materiale tradizionale è costituito dalla terracotta non smaltata, ma recentemente si sono diffuse anche le tajine in terracotta smaltata o metallo, di manutenzione più semplice e sicuramente più igieniche. Inoltre, essendo pensati per essere portati direttamente in tavola, spesso sia il piatto che il coperchio vengono riccamente decorati con motivi geometrici o floreali.

Tajine in terracotta smaltata pronte per la vendita.

Con la tajine si possono quindi cucinare non solo i cibi tipici della cucina araba e magrebina (tra cui ad esempio il piatto chiamato appunto tajine e consistente in una particolare pietanza a base di carne in umido), ma anche le tradizionali ricette italiane come lo spezzatino.

Il principale vantaggio di questo sistema consiste nel richiedere pochi grassi (come olio o burro), e inoltre di non disperdere gli aromi del cibo durante il processo di cottura: la particolare forma conica del coperchio è infatti appositamente studiata per non lasciar evaporare la condensa dei vapori di cottura, ma anzi di convogliarla nuovamente sul cibo, insaporendolo notevolmente. Questa operazione risulta anzi più efficace semplicemente riempiendo di acqua fredda l'apposito incavo sulla cima del coperchio.

Una pietanza ben cucinata con la tajine.La cottura avviene a fuoco lento, e perciò richiede tempi più lunghi rispetto a quelli necessari con una normale pentola o una pentola a pressione, perché la cottura vera e propria comincia solo quando la tajine ha raggiunto una temperatura uniforme.

Il tegame di base va predisposto sistemando al centro gli ingredienti con tempi di cottura più lunghi, e se necessario aggiungendo una tazza d'acqua per mantenere il corretto grado di umidità durante l'intero processo.
La fiamma dev'essere molto bassa e una cottura a regola d'arte viene segnalata dalla fuoriuscita di copiosi vapori.
Per distribuire più uniformemente il calore di un comune fornello a gas, è infine consigliabile servirsi di una retina frangifiamma.


Cucinare con il forno e la pentola tandoori


Forno tandoori di tipo tradizionale.Di reperimento decisamente più complicato è invece il tandoori, originario dell'India (ma utilizzato ampiamente anche in Iran, Turchia, Afganistan, Pakistan e Armenia): nella sua versione originale è costituito da una capace giara di argilla oppure da un vero e proprio forno cilindrico e/o sagomato a campana (foto a sinistra), al cui interno viene tenuto acceso un fuoco di legna o carbone.

Se utilizzato in modo tradizionale, il cibo è quindi esposto sia alla fiamma viva, sia all'eventuale affumicatura. Inoltre la temperatura raggiungibile è molto alta (circa 480 °C), e può essere facilmente mantenuta costante per lunghi periodi semplicemente tenendo acceso il fuoco.

Viene impiegato generalmente per cucinare i piatti tipici della tradizione indiana (come ad esempio la pietanza a base di pollo nota appunto come tandoori chicken) e soprattutto i pani aromatizzati simili a piadine, che vengono cotti semplicemente appiccicandoli alle pareti interne della parte superiore del forno.

La cottura del tipico pane indiano in forno tandoori di tipo tradizionale.

Nelle nostre case, il forno tandoori originale è perciò utilizzabile solo per cucinare all'aperto, magari insieme o in sostituzione di un barbecue; mentre per l'uso in una normale cucina domestica si può ripiegare su un sostituto di gestione decisamente più semplice: la pentola tandoori.

Si tratta di una pentola di terracotta non smaltata (oppure smaltata solo internamente) a forma di cilindro alto e stretto, dotata di un coperchio a cupola con un pomello sulla sommità: per utilizzarla, è sufficiente inserire il cibo all'interno, chiudere accuratamente il coperchio e posizionarlo su un fuoco vivo (ad esempio del caminetto), sulla piastra di cottura di una cucina economica o semplicemente sui normali fornelli a gas.


Manutenzione di tajine e tandoori


Trattandosi di oggetti da cucina di origine tradizionale e di uso ormai consolidato nei secoli, rispetto alle normali stoviglie la loro manutenzione richiede alcune accortezze particolari.

Per prima cosa, nel caso di tajine e tandoori in semplice terracotta, cioè non smaltati, per la pulizia è fondamentale non utilizzare il comune detersivo per piatti, perché il materiale, essendo poroso, non potrebbe essere sciacquato a fondo e potrebbe rilasciare sostanze nocive durante il successivo utilizzo. É quindi possibile lavarli accuratamente sfregandoli sotto l'acqua corrente con una spazzola o una paglietta e neutralizzare gli eventuali odori con succo di limone, aceto oppure alcool.

Tuttavia, per evitare pericolose rotture, prima di procedere è consigliabile evitare gli sbalzi di temperatura, utilizzando acqua non troppo fredda e lasciando raffreddare la pentola dopo l'uso.

Una tajine moderna, cioè di terracotta smaltata o perfino in metallo, essendo impermeabile può invece essere lavata come una comune stoviglia, o perfino inserita in lavastoviglie scegliendo un lavaggio delicato.

Una tajine appena acquistata, prima di essere utilizzata per cucinare ha tuttavia bisogno di un trattamento preliminare, necessario in un certo senso per metterla a regime e ottimizzarne le caratteristiche.

Si può quindi agire nel modo seguente:
- immergere la nuova tajine (tegame e coperchio) in acqua fredda e pulita per almeno un'ora, per eseguire una pulizia preliminare;
- sfregare accuratamente l'interno della base (cioè il tegame) con olio di oliva;
- inserirla in un forno a una temperatura di circa 150 °C, allo scopo di verificarne la sua resistenza al calore e l'assenza di eventuali difetti (una rottura della base a cottura iniziata potrebbe essere infatti molto spiacevole e pericolosa, a causa della fuoriuscita di cibo rovente);
- dopo averla lasciata raffreddare, procedere a una pulizia più approfondita con acqua e spazzola.

riproduzione riservata
Articolo: Utensili da cucina etnici
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