Scalogno in cucina

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Molto utilizzato in cucina al posto della classica cipolla, lo scalogno è coltivabile anche in un piccolo orto ed è da mettere a dimora proprio nel periodo autunnale.
23 Ottobre 2012 ore 17:51
Arch. Valentina Caiazzo

Lo Scalogno è uno di quegli alimenti che usiamo più spesso di quanto pensiamo. Si tratta del miglior sostituto della cipolla e in cucina, la fa da padrone da tempi immemori.

scalognoLo scalogno è una pianta originaria dell'Asia centrale dove è ancora reperibile allo stato selvatico. Da qui si è diffusa verso il bacino del Mediterraneo e dal porto dell'antica Ascalona (poco a nord di Gaza) pare che derivi proprio il suo nome. Plinio cita lo scalogno tra le cipolle utilizzate dai greci, mentre altri di periodi successivi ne tessono le lodi (Columella) sostenendo che lo scalogno sia la miglior cipolla in assoluto. Tuttavia, vista la somiglianza tra le cipolle non è detto che gli autori antichi si riferissero alle stesse piante arrivate fino a noi.

Quello attuale, infatti, arrivò in Europa dopo le prime crociate ovvero intorno al XII- XIII secolo e già nel 200 in Francia lo scalogno occupava un posto di primo piano nella cucina locale. Nel XIV secolo il nostro scalogno è radicato anche in Italia e lo testimonia un testo risalente a quel periodo presente nella biblioteca universitaria di Bologna.

scalogno raccoltoLa pianta dello scalogno ha un'altezza compresa tra i 20 e i 30 cm ed è dotata di foglie cilindriche. Il bulbo, al contrario della cipolla, è composito ed il fiore è di tipo ombrellifero con semi piccoli e neri.

Il bulbo dello scalogno è normalmente più piccolo e affusolato rispetto alla cipolla e varia a seconda della qualità sia per colore, con tonalità che vanno dal bianco al rosso passando per grigio, giallo, verde, violaceo e rosa, che per forma, tendenzialmente rotonda, sferica o allungata. Il sapore, oltre che dal tipo di pianta, dipende moltissimo anche dal luogo dove la pianta viene coltivata.
Normalmente si distingue tra scalogno rosa, grigi e gialli. Tra i primi il più noto è lo scalogno di Jersey, caratterizzato da un colore che varia dal rame al rosa ed un aroma poco piccante. Per i secondi, il più utilizzato è lo scalogno comune, che ha come caratteristiche un bulbo piccolo e un sapore pungente. Riguardo all'ultimo gruppo, si tratta di scalogni più simili alla cipolla e tipici delle zone dell'Olanda.

In Italia, tuttavia, lo scalogno più diffuso è lo scalogno di Romagna, caratterizzato dal colore bruno/rosso e tutelato dall'Unione Europea con la concessione della IGP nel 1997.

Caratteristiche e metodi di coltivazione dello scalogno



infiorescenze di scalognoLo scalogno in genere non arriva a produrre fiori e, per questo, non ha diffusione allo stato selvatico. La pianta di per sé è poliennale ma, normalmente, i bulbi vengono reinterrati tutti gli anni. Di recente sono arrivati sul mercato i semi di scalogno, che hanno un ciclo più breve, ma, per tradizione e per praticità nell'uso domestico, per la moltiplicazione si procede per via vegetativa. Il bulbo dello scalogno deve essere messo a dimora nel periodo autunnale, avendo cura di separare i bulbilli uno dall'altro, interrandoli per pochi centimetri, con la punta rivolta verso l'alto e disponendoli in file, distanziati di almeno una decina di cm. La distanza tra le file deve essere di almeno mezzo metro, in modo da ottenere una densità di circa 15 piante a mq.

La produzione, ovvero la vegetazione dei bulbi, è molto influenzata, ovviamente, anche dal clima: temperatura sotto gli otto gradi o superiori ai trenta porterebbero la pianta ad uno stato di sofferenza notevole, o anche alla morte della pianta, come nel caso di gelate intense. In questo senso, anche se sono stati selezionati bulbi con spiccata resistenza al gelo, meglio scegliere sempre posizioni particolarmente soleggiate.

In particolare per le piante messe a dimora in questo periodo si possono presentare fenomeni di aumento di punti vegetativi sul bulbo: situazione che non si presenta in estate, quando ibulbi sono più compatti, più grandi, ma meno saporiti.

Lo scalogno predilige terreni non molto densi ma ricchi di materia organica. Meglio se abbastanza sabbiosi, ben drenati e tendenzialmente neutri con una profondità di scasso intorno ai 40 cm.

scalogno rosaLa pianta non ha, di per sé, particolari esigenze nutritive ma per una migliore resa, la rotazione deve avvenire in tempi abbastanza lunghi, in modo da dare al terreno il necessario tempo per riprendersi. Meglio, quindi, non coltivare, sullo stesso terreno dove ha dimorato lo scalogno, verdure come cavoli, barbabietole o altre cipolle; meglio piuttosto optare per carote e lattughe.
Può essere utile utiizzare una concimazione mineraria, che aiuta lo scalogno senza esporlo al pericolo di attacchi da parte di parassiti. Prima della messa a dimora, meglio concimare il terreno prescelto con prodotti ricchi di zolfo, minerale che viene assorbito dalla pianta in grandi quantità. Importante poi tenere il luogo di coltura pulito da erbe infestanti, con operazioni di scerbatura manuale da ripetere frequentemente.

Sul fronte idrico, lo scalogno non ha particolari esigenze, ma, se nei mesi di maggio - giugno, si presentassero poche piogge, meglio procedere con annaffiature cercando, però, di far asciugare il terreno tra una somministrazione e l'altra.

Cure, raccolta e tipologie di scalogno



scalogniIn generale lo scalogno non è soggetto ad attacchi di parassiti e muffe; teme, invece, i marciumi radicali, indotti spesso dai ristagni d'acqua.
Se tutto va bene, dopo 7, massimo 8 mesi, lo scalogno è pronto per essere raccolto. Non esiste un metodo sicuro per stabilire quando sia giunto il momento migliore per la raccolta ma, di norma, si interviene quando le foglie iniziano ad appassire, aspettando anche una fase di luna calante. Una buona resa è di 10, 15 bulbi per pianta. Se si raccoglie nel mese di giugno, meglio consumare il prodotto fresco, mentre per il raccolto nel mese di luglio, si può optare per la conservazione, che deve avvenire però a temperatura ambiente e in luogo buio e fresco. Se ben conservato lo scalogno può mantenere le sue caratteristiche anche per sei mesi.

Per la raccolta, si procede con cautela, utilizzando una zappa o una vanga; gli scalogni devono essere lasciati poi ad essiccare per una settimana circa sul terreno stesso. Prima di essere utilizzato, lo scalogno deve essere pulito dell'apparato radicale e, una volta tagliate le due estremità, lo si può servire in insalate o frittate ottenendo un sapore più delicato rispetto a quello della cipolla. Un consiglio utile: non bagnate i bulbi dello scalogno; l'acqua ne modifica il sapore.

riproduzione riservata
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