Come creare un'attrezzata cantina per vini nel seminterrato

Cantina in casa: Commenti e opinioni

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  Architetto Eliseo Casciano

  Domenica 17 Giugno 2018, alle ore 13:18

  Ottimo articolo potrebbe essere utile aggiungere alcuni approfondimenti sulla scelta del locale COME FACCIO A CAPIRE QUAL' È IL LOCALE DELLA MIA CASA O DEL MIO LOCALE PIÙ ADATTO ALLA CONSERVAZIONE DEI VINI?
  La conoscenza del proprio locale cantina è fondamentale per la conservazione dei vini, come abbiamo visto ogni cantina è diversa dalle altre. Se sei indeciso tra due locali che hai a disposizione la procedura da utilizzare è questa.
  Armati di un termometro e di un igrometro di buona qualità, ed effettua almeno due volte all'anno delle misurazioni della temperatura e dell'umidità dell'aria nei mesi dove si verificano i picchi delle temperature .
  In Italia i mesi più critici sono in genere Agosto e Gennaio, quindi una volta a settimana misura la temperatura e l'umidità dell'aria, appunta i valori trovati su un taccuino, e fai una media tra i valori trovati ad Agosto ed i valori trovati a Gennaio.
  Il locale dove vi è il minore sbalzo di temperatura in questi due mesi è il locale più adatto alla conservazione dei vini. Per quanto riguarda la percentuale di umidità presente in cantina se questa varia tra i 65% e l'80% nell'arco dell'anno non bisogna fare alcun chè, altrimenti bisogna intervenire aumentando l'umidità nell'aria se troppo secca, o eliminando umidità dall'aria se è troppo satura d'acqua.
  Se hai disponibilità economiche puoi acquistare una sonda elettronica che monitorerà per te costantemente temperatura e umidità della tua cantina.
  
  
  PROGETTAZIONE WINE ROOM O CANTINETTA 
  
  Le considerazioni su esposte  chiaramente valgono per chi ha dei locali adatti, magari un locale sotterraneo, una grotta scavata nella roccia ma chiaramente questi sono pochissimi fortunati.
  Nella stragrande maggioranza delle situazioni invece  il locale da destinare alla cantina non è adatto alla conservazione dl vino, magari perché è troppo caldo, o perché è poco umido o perché è sottoposto a troppe vibrazioni, nessun problema Deforma può intervenire trasformando anche il locale peggiore per la conservazione dei vini in un ottima cantina.
  Dopo aver verificato la situazione del locale il nostro studio elaborera un progetto che interviene a sanare ogni situazione critica, dall'isolamento delle vibrazioni, all'isolamento termico, all' areazione, fino alla scelta del impianto di climatizzazione, e allo studio illuminotecnico.
  Terminata questa prima fase si progetta la cantinetta vera e propria con la scelta del tipo di legno, lo stile, le finiture ed ogni altro elemento.
  Al termine della fase progettuale i nostri artigiani, falegnami da tre generazione, si occuperanno di realizzare il progetto eseguendo con la massima cura ogni dettaglio.
  
   TEMPERATURA
  "La temperatura ideale di una cantina è una temperatura tra gli 11 e i 12°" in linea teorica".
  
  La temperatura di una cantina svolge un ruolo fondamentale nell'evoluzione del vino in bottiglia. Quanto più la temperatura della cantina è elevata tanto più velocemente il vino si evolve, ma più della temperatura stessa, è l'arco di tempo durante il quale avviene la variazione della temperatura a essere determinante. Drastici aumenti o diminuzioni della temperatura nella cantina  causano grossi danni al vino, mentre un leggero aumento della temperatura durante l'estate, purché non superi i 18 ° C, non provocherà danni anzi permetterà al vino di evolversi. Pertanto temperature estreme devono essere sempre evitate , non c'è nulla di così deleterio per il vino come gli shock termici, se tali cambiamenti si verificano spesso il vino è destinato a rovinarsi in breve tempo. Le temperature della cantina superiori a 15 °C accelerano l'invecchiamento del vino, mentre una temperatura inferiore a 9 °C rallenterà questo processo.
  Invece le variazioni di temperature stagionali lente non costituiscono alcun rischio. Pertanto avere una cantina con una temperatura costante di 12 ° C è l'ideale per chi intende conservare i vini per un lungo periodo infatti, a questa temperatura, l'evoluzione dei vini avviene molto lentamente, per cui passeranno anni prima che il vino abbia la giusta maturità per essere bevuto, ma in questi anni svilupperà una complessità di sapori unica.
  Un vino posto in una cantina la cui temperatura varia tra i 12 e 20 ° (o addirittura 18 °) evolverà un po 'più velocemente di un vino che rimane in una cantina a una temperatura costante di 11 o 12 °.
  Se conservate i vostri vini a una temperatura costante di  11 o12° dopo dieci o quindici anni i vostri vini non saranno cambiati.
  Pertanto Deforma consiglia di rimuoverli da questo deposito due o tre anni prima del loro presunto consumo e di metterli in una cantina la cui temperatura varia in un range accettabile per "sbloccare" la loro maturazione.
  Se la vostra cantina ha una temperatura costante superiore a 16 °, anche se non supera i 20 ° nel più caldo dell'anno, i vostri vini si evolveranno piuttosto velocemente, non preoccupatevi, non saranno vecchi in tre o quattro anni, ma se avete intenzione di conservarli per lungo tempo, tipo venti anni, è meglio trovare un altro luogo di stoccaggio per questi vini, invece per quelli che avete intenzione di bere alcuni anni dopo il loro acquisto, non c'è nessun problema.
   UMIDITA'
  "Il tasso di umidità ideale all'interno della cantina è tra il 70 e  80%".
  
  Fattore fondamentale per il buon invecchiamento del vino è l'umidità della cantina elemento troppo spesso trascurato. Una cantina troppo asciutta può essere molto dannosa per la conservazione dei vini, causando danni irreparabili. In assenza di una sufficiente umidità, un tasso di almeno il 70%, i tappi si asciugano e contraendosi permettendo all'aria di entrare nelle bottiglie con la conseguente ossidazione del vino. Un fenomeno aggravato dalle alte temperature. D'altra parte, se l'ambiente è troppo umido, il sughero assorbirà troppa acqua e tenderà ad ammorbidirsi troppo, comportando uno sbriciolamento del tappo in fase di apertura Inoltre un umidità troppo elevata comporta un deterioramente delle etichette delle bottiglie. Per tenere sotto controllo il tasso di umidità un igrometro dovrà  essere sempre presente in cantina e il tasso di umidità dovrà essere verificato periodicamente, in modo da porre rimedio quando si verificano condizioni critiche, se l'umidità della cantina e troppo elevata o è troppo bassa dobbiamo intervenire umidificando o deumidificando l'ambiente.
  L'umidificazione della cantina può essere fatta o bagnando regolarmente il pavimento della cantina, o disponendo alcuni sacchi di ghiaia in diversi punti e bagnandoli regolarmente. La deumidificazione della cantina può essere realizzata attrezzandosi con un buon deumidificatore la cui potenza dovrà essere commisurata al volume della cantina.  VENTILAZIONE
  "La cantina deve essere un luogo ben ventilato".La cantina soprattutto se è sotterranea è soggetta allo sviluppo di muffe e altri cattivi odori, questi odori a lungo andare penetrano nelle bottiglie e contaminano il vino, per tali ragione il locale cantina deve essere un locale ben areato e ventilato e le bottiglie non devono essere addossate le une alle altre ma devono avere la possibilità di respirare. VIBRAZIONI
  "La cantina deve essere un luogo privo di vibrazioni".Il vino per invecchiare nel modo corretto e sviluppare tutti i suoi aromi caratteristici ha necessità di riposare in un ambiente tranquillo senza essere soggetto a vibrazioni.Le vibrazioni impediscono ai sedimenti di depositarsi e ostacolano lo sviluppo dell'aroma del vino. Per tale motivo un vino che viene spostato da un luogo ad un'altro dovrebbe riposare per almeno 3 settimane per apprezzarne in pieno gli aromi. Analogamente è sconsigliato posizionare una cantina vicino a una scala o in luoghi altamente frequentati, se non avete altre collocazioni per far riposare i vini bisogna adoperare tutti i possibili accorgimenti per smorzare le vibrazioni. Le nostre wine room nel caso siano posizionate in luoghi particolarmente difficili vengono dotate di 2 involucri, separati da un isolante termico appositamente progettato. L'involucro esterno gioca un ruolo estetico, mentre l'involucro interno protegge le tue bottiglie dalle vibrazioni. Inoltre, particolare cura viene posta nel posizionamento del sistema refrigerante che viene posizionato in una zona isolata e istallato su un imbottitura appositamente studiata.
   ILLUMINAZIONE
  "La cantina deve essere un locale con scarsa illuminazione".La luce può rivelarsi un nemico mortale per il vino, soprattutto per i vini bianchi, che in caso di esposizione prolungata, tendono a prendere il cosiddetto "gusto luce" paralizzante che crea una devianza nell'illuminazione del vino. Le bottiglie di vetro bianche sono particolarmente sensibili perché lasciano entrare raggi ultravioletti, alcuni studi hanno dimostrato che bastano appena quattro mesi  di esposizione alla luce, per deteriorare l’aroma di vini bianchi e rosé conservati in bottiglie di vetro trasparente, mentre i vini conservati nelle bottiglie di vetro scuro, non subiscono danni, purchè esposti a una luce poco intensa e per periodi di tempo non eccessivamente lunghi. I risultati sono inequivocabili se non hai una cantina tradizionale buia, devi cercare un’alternativa che protegga i tuoi vini pregiati dai raggi UV e soprattutto dalle radiazioni ad alta energia emesse dalla luce fluorescente, che in poco tempo possono alterare significativamente la qualità del vino. Spesso i produttori che commercializzano il loro vino in  bottiglie di vetro chiare li avvolge in una carta spessa che non fa passare la luce. Una cantina deve essere il più oscura possibile e dotata di lampadine a bassa intensità.L'illuminazione dovrebbe essere puntiforme e a bassa intensità con luci di massimo 40w, e mai utilizzare luci al neon, se per motivi particolari non potete migliorare l'illuminazione della vostra cantina è bene conservare le bottiglie chiuse nelle cassette dei vini o in alternativa avvolgere intorno alle bottiglie un foglio di carta. LO STOCCAGGIO
  "Le bottiglie di vino vanno conservate disposte orizzontalmente"Il principale è mantenere l'umido del sughero impedendo così l'ossidazione, l'altro è quando l'etichetta è rivolta verso l'alto è possibile distinguere se il sedimento si sta formando nella bottiglia prima di decantare.
  Sempre per una gestione minima, le bottiglie devono essere disposte con l'etichetta rivolta verso l'alto, la base verso il centro della stanza per consentire la lettura immediata. Il vino bianco non deve essere miscelato con il vino rosso. Inoltre è meglio disporre il vino rosso in alto e vini bianchi o lo champagne in basso per via della temperatura che in alto risulta essere leggermente superiore che in basso. Se hai una cantina capiente, è bene dividerla in zone in modo che il vino rosso possa essere mantenuto a pochi gradi più caldo del vino bianco o dello Champagne che necessitano di temperature più basse.Possono essere ancora raggruppati dai vini che devono essere bevuti in fretta e coloro che dovranno essere conservati più a lungo .
   INVECCHIAMENTO
   Come ogni essere vivente, il vino sta vivendo un andamento nel tempo, cresce, si evolve, alla degustazione soglia ottimale e l'armonia, "il culmine", poi lentamente si inizia a scendere, prima di morire. Ogni vino non si evolve allo stesso modo o alla stessa velocità. La velocità di maturazione dipende da molti parametri,  che vanno dal terreno, al tipo di coltivazione dei vigneti, dal metodo di vendemmia,  alle caratteristiche della cantina. Una recente ricerca ha dimostrato che solo pochissimi vini, solo il 10% della produzione totale di vino, ha le caratteristiche idonee per essere conservato per più di 10 anni.
   IL TRASPORTO DEL VINOIl vino ha bisogno di un periodo di riposo dopo l'acquisto.La durata di questo periodo dipende dal tipo di vino, ma tutti i vini soffrono di trasporto.Il vino dopo il trasporto risulta essere sbilanciato, privo di equilibrio con l'accentuazione di alcuni aromi e la scomparsa di altri per questo il vino deve riposare per almeno tre settimane dopo uno spostamento da una cantina ad un'altra.
  SCEGLIERE IL FORMATO GIUSTO DI BOTTIGLIA
  "Il contenitore ideale per il vino è il formato magnum".
  
  Tutte le degustazioni comparative dimostrano che quanto più grande è la dimensione del contenitore, tanto meglio è conservato il vino. Inoltre, a meno che non li consumi molto rapidamente, è assolutamente necessario fuggire dalle mezze bottiglie, che hanno la tendenza ad ossidarsi molto rapidamente. Il contenitore ideale sembra essere il magnum, che permette al vino di conservare più freschezza che in una bottiglia convenzionale. La cosa è ancora più evidente con champagne, la cui bolla è sempre più luminosa dopo alcuni anni di cantina.
  Architetto Eliseo Casciano, specialista nella progettazione di cantine per privati e aziendearchitettocasciano@outlook.it

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