Pietra ollare in cucina

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Utilizzata fin dai tempi antichi, la pietra ollare ha un'ottima resistenza al calore ed è l'ideale per cuocere carni e mantenere caldi i cibi per lungo tempo.
Pietra ollare in cucina
Arch. Valentina Caiazzo
Arch. Valentina Caiazzo

Steatite


Citata già da Plinio il Vecchio nella sua Naturalis Historia, la steatite, meglio conosciuta anche come pietra saponaria o pietra ollare è una roccia metamorfica di color verde opaco, simile alla giada, ma di aspetto più polveroso, di derivazione vulcanica.

Il nome deriva da Olla, che in latino significa pentola, o meglio contenitore di olio.

In realtà il nome ufficiale, steatite, deriva dalla caratteristica principale di questa pietra, molto simile anche al talco, la cui polvere è molto scivolosa al tatto: steàzein, infatti, in greco, significa rendere grasso.


Proprietà pietra ollare


La pietra ollare è molto resistente al fuoco ed è in grado di conservare per lungo tempo il calore. Da qui l’uso massiccio in cucina, ancora diffuso, soprattutto per la cottura delle carni.

Se non ne avete addirittura in casa, sicuramente vi sarà capitato di vederne delle lastre, lavorate, riutilizzate in ristoranti e rifugi, per cucinare carni tipiche o minestre e stufati, spesso direttamente in tavola.

In generale comunque questa pietra è caratterizzata da un elevato peso specifico, da una capacità di accumulo del calore e da  resistenza al fuoco molto elevata.

Per la resistenza al calore la steatite viene anche consigliata per la produzione di stufe, visto che non si deteriora minimamente anche ad alte temperature, ma anzi, ha una conduzione termica davvero alta. Nei paesi freddi, come ad esempio la Finlandia, addirittura le stufe in pietra ollare erano tanto preziose, da venire tramandate di generazione in generazione, influenzando anche la costruzione e la disposizione delle case.

In effetti le stufe in pietra ollare sono uno degli esempi più riusciti di stufa simile all’irraggiamento solare. Il materiale infatti permette un’emissione radiante diffusa e omogenea, oltre che duratura.

Generalmente l’estrazione della steatite avviene per blocchi e solo successivamente si procede alla lavorazione in pezzi più piccoli. Da qui si ricavano anche soluzioni di rivestimento per pavimenti o pareti, essendo la pietra ollare anche molto resistente agli agenti atmosferici.

La diffusione del calore tramite la stufa a pietra ollare è uniforme e permette, nei vari ambienti, di scaldare tramite infrarossi tutto ciò che incontra, compresi i muri. Ciò permette di risanare situazioni di umidità o muffa, anche di  media estensione, oltre che di raggiungere livelli di benessere e di comfort alti, senza grossi sforzi.


Pentole in pietra ollare


Le pentole in pietra ollare sono ancora diffuse in Valtellina e in zone di montagna, per cucinare carni e minestre.

Troviamo diverse soluzioni, ideali per cucinare e per la conservazione dei cibi.

Il levèc è un contenitore in pietra ollare che si riscalda lentamente e raggiunta la temperatura voluta la mantiene costante con una modestissima fonte di calore, cuocendo i cibi senza che attacchino sul fondo.

Diffuso, soprattutto in passato, anche il foragn, ovvero una sorta di frigorifero rudimentale, costituito da un contenitore in pietra ollare, ideale per conservare a lungo cibi, spezie e condimenti, come il burro.


Manutenzione pentole pietra ollare


Perché le pentole in pietra ollare rimangano sane e funzionali, ci sono alcuni accorgimenti da utilizzare. Innanzitutto prima di usarle, è preferibile ungere l’interno e l’esterno con burro o grasso, lasciando che si impregnino.

Prima di utilizzarle sul gas, provare una prima volta in forni elettrici o sul fuoco a legna, in modo da evitare spaccature o incrinature, causate da sbalzi termici.

Sempre per questo motivo, evitare anche di bagnare la pentola quando è  ancora molto calda, con acqua fredda. Per il lavaggio vanno bene i comuni saponi per piatti liquidi o a scaglie, se si tratta di pentole di ultima generazione. Se invece avete in casa esemplari vecchi, meglio evitare detersivi, perché la pietra, porosa e permeabile, andrebbe ad assorbire troppe sostanze chimiche, rilasciandole poi durante la cottura.

In questo caso, è preferibile rivestire il fondo con alluminio prima di cucinare carne e pulire la base interna con un panno imbevuto di aceto.


Esempi pietra ollare


Oggi le pentole in pietra ollare non sono più così diffuse, ma se ne trovano ancora esemplari con finiture in rame, come quelle proposte da pentole pietra ollare.

Molto diffusi sono anche i taglieri e le piastre in pietra ollare, delle strutture in acciaio con il piano rivestito o inserito in pietra, generalmente utilizzate come bistecchiere, piastre di cottura o per tenere in caldo i cibi, ormai acquistabili facilmente anche su Amazon, in diversi formati.

Articolo: Pietra ollare in cucina
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Caratteri rimanenti
  • Luciano Rebora
    Giovedì 21 Novembre 2013, alle ore 00:41
    Sono in possesso di una pietra ollare che riscaldo sul camino.
    Desidererei conoscere la temperatura ottimale che la pietra deve raggiungere per la cottura della carne di manzo.
    Inoltre la pietra stessa per quanto conserva il calore necessario per la cottura una volta ritirata dalle braci.
    Grazie.
    rispondi al commento
  • Vincenzo Cusumano
    Mercoledì 6 Febbraio 2013, alle ore 16:12
    Gradirei sapere dove acquistare dei fornellini e relativo combustibile da collocare sotto una pietra ollare (altezza del supporto metallico 12 cm. per evitare di metterla direttamente sul fornelli del gas, Grazie e distinti saluti.
    rispondi al commento
    • Arch.caiazzo Vincenzo Cusumano
      Venerdì 8 Febbraio 2013, alle ore 07:54
      Per Vincenzo Cusumano: Salve, può provare ad acquistare dei fornellini da fonduta.
      Hanno altezze ridotte e sono relativamente forti. Può dare un'occhiata ai prodotti di Le Creuset  o anche su Amazon.
      Saluti
      rispondi al commento
  • Gianna Pia
    Lunedì 12 Novembre 2012, alle ore 12:10
    Nelle padelle ora in vendita con il rivestimento interno in pietra ollare sminuzzata e poi, credo, incollata non saranno presenti componenti tossici????
    rispondi al commento
    • Arch.caiazzo Gianna Pia
      Venerdì 16 Novembre 2012, alle ore 14:29
      Per Gianna Pia: Buongiorno, non c'è da preoccuparsi; nelle nuove padelle, il processo di composizione è sicuro.
      La pietra ollare originale, comunque, difficilmente viene utilizzata in altro modo, in quanto ho il vantaggio di scaldarsi molto velocemente e di mantenere il calore a lungo. Saluti
      rispondi al commento
  • Yolanda
    Mercoledì 3 Ottobre 2012, alle ore 22:11
    Hola quisera informacion para las piedras precios o un telefono para poder contactarlos, gracias es muy urgente 0034671699733
    Ciao Vorrei informazioni sui prezzi per le pietre o un telefono a contatto con loro, perché è molto urgente
    rispondi al commento
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