La cantina ideale per la conservazione del vino deve rispettare regole precise.
Tutti sappiamo che il vino va tenuto in luogo protetto, aerato, al buio, fresco, silenzioso, lontano da vibrazioni e privo di cattivi odori.
Proviamo dunque ad analizzare i principali parametri e vedere per ognuno di essi quali siano gli accorgimenti costruttivi da seguire.
L’umidità è la caratteristica fondamentale da curare. I valori ottimali per una cantina si aggirano intorno al 70-80%. Si evita così un’eccessiva secchezza del sughero, che porterebbe al risucchio del contenuto delle bottiglie verso l’esterno, con conseguente diminuzione e ossidazione del vino. A tal fine, si suggerisce di non pavimentare la cantina e di ricoprirla eventualmente di ghiaia o argilla espansa. Se l’umidità del terreno non fosse sufficiente, è possibile bagnare di tanto in tanto il sottofondo. Nel caso in cui l’ambiente sia già pavimentato, si può risolvere il problema ponendo all’interno delle bacinelle d’acqua con della polvere di calce sul fondo.
La temperatura deve oscillare fra i 10 e i 15°C ed è fondamentale che resti costante. Solitamente, le cantine sono ricavate in locali seminterrati, meglio però se avessimo la possibilità di porla almeno 4 metri sotto il suolo, proprio perché lì avremmo minori oscillazioni di questo parametro. Si consigliano orientamento a nord e un buon isolamento termico. In alcune zone questi accorgimenti sono sufficienti per mantenere i valori consigliati, ma in altre, soprattutto nel sud Italia, potrebbe risultare opportuno installare un climatizzatore.
L’aria dell’ambiente va rinnovata in modo lento, ma costante, per evitare formazione di muffe e ristagno di odori. Ideali sarebbero due piccole aperture su lati opposti, una in basso e una in alto, in punti lontani dagli scaffali. Sono sconsigliabili vere e proprie finestre, poiché la luce provoca l’aggregazione e la precipitazione dei polifenoli, accelerando troppo l’invecchiamento.
E’ bene evitare anche qualsiasi tipo di vibrazione. Una cantina vicina a luoghi di passaggio di metro, camion e autobus è inadeguata. Sarebbe inoltre opportuno tenere lontani alcuni elettrodomestici come le lavatrici.
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Si ricorda poi che il vino ha la capacità di assorbire gli odori. E’ dunque il caso di evitare di utilizzare la cantina come luogo di stoccaggio sia di alimenti (molto dannosi sono cipolla, aglio, tartufo) che prodotti chimici, come taniche di gasolio, benzina, detersivi, candeggina e vernici.
Veniamo ora all'arredo.
I materiali più adatti per gli scaffali sono il legno e il cemento. Sconsigliati, invece, gli scaffali in metallo poiché conducono il calore troppo velocemente.
La stratificazione della temperatura comporta anche una disposizione ideale dei vini nel seguente ordine dal basso verso l’alto: spumanti, bianchi, rosè, rossi leggeri, rossi importanti.
La posizione delle bottiglie è generalmente orizzontale per gli spumanti. Per le bottiglie di vino fermo è preferibile una posizione orizzontale leggermente rialzata, mentre per quelli da consumarsi giovani col collo sintetico e quelli liquorosi è meglio la posizione verticale.
Ora a voi la scelta dei vini!
arch. Sara Martinelli
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