Funzionamento della pentola a pressione
La pentola a pressione, il cui prototipo fu messo a punto dal francese Denis Papin nel lontano 1679, permette di ottenere una cottura piu' veloce grazie alle elevate temperature che riesce a raggiungere.
Il principio del suo funzionamento si basa sul fatto che il punto di ebollizione dell'acqua, comunemente fissato a 100 gradi C, non e' costante, ma varia in realta' in funzione della pressione atmosferica.
In una comune pentola, quindi, la temperatura dell’acqua non potrà mai superare i 100° C, perché si trasformerebbe in vapore. In una pentola a pressione, invece, la presenza di un coperchio ermetico permette di evitare la fuoriuscita dell’acqua sottoforma di goccioline di vapore, per cui è possibile arrivare a temperature comprese tra i 110 e 121° C e, quindi, cuocere i cibi più velocemente.
Per evitare che si raggiungano pressioni e temperature eccessive, però, sono presenti due valvole, una di controllo e una di sicurezza. Quando si raggiunge la pressione massima, in genere tra 1,5 e 2 atmosfere, la valvola di cottura si solleva, facendo uscire il vapore acqueo e diminuire la temperatura, così che la pressione diminuirà consistentemente. Le valvole sono provviste di tacche che indicano la pressione, che quindi può essere tenuta sotto controllo.
Vantaggi e svantaggi della pentola a pressione
La cottura a pressione, quindi, permette di risparmiare non solo tempo (i tempi di cottura vengono ridotti di 1/3), ma anche energia, perché si può cuocere a fuoco più lento. Inoltre, la presenza del vapore permette di conservare molte sostanze nutritive.
Questo tipo di cottura si adatta a determinati tipi di pietanze, come spezzatini e bolliti e a cereali, pesci particolarmente duri come il polpo, patate e legumi. Per questi ultimi, infatti, le alte temperature contribuiscono a distruggere alcune sostanze nocive.
Ci sono però dei cibi che non sono adatti alla cottura a pressione, come quelli particolarmente sensibili al calore e quelli che hanno una cottura già normalmente molto rapida.
Un altro degli svantaggi, inoltre, è che non è possibile controllare il livello di cottura perché, in teoria, sarebbe necessario far scendere la temperatura e la pressione, aprire il coperchio, richiuderlo dopo aver controllato e riportare la pentola a pressione. Troppo macchinoso, insomma.
Utilizzo della pentola a pressione
Per l’utilizzo appropriato della pentola a pressione si impiega pochissima acqua, dato che i cibi cuoceranno essenzialmente nell’aria e nel vapore. Non bisogna riempirla con una quantità d’acqua o cibo eccessiva, perché potrebbero ostruire la valvola.
La fiamma viene tenuta inizialmente alta, fino a raggiungere la pressione necessaria, al sibilo della valvola bisogna abbassare drasticamente la temperatura e far cuocere a fuoco lento.
Una volta ultimata la cottura l’apertura deve essere effettuata solo quando la pentola si è raffreddata e la pressione si è ridotta.
Pulire la pentola con cura dopo l’uso, per non rovinare le guarnizioni.
Sicurezza della pentola a pressione
Molte persone temono l’utilizzo della pentola a pressione, che ritengono pericolosa e possa addirittura scoppiare. In realtà questo rischio è estremamente raro e legato ad un utilizzo improprio dell’utensile.
Per essere sicure le pentole devono rispondere alla norma UNI EN 12778 Articoli per cottura - Pentole a pressione per uso domestico.
Le norme riportano una serie di caratteristiche che le pentole devono avere, tra cui i materiali di costruzione, che devono essere resistenti alla corrosione, all’acqua, alle sostanze contenute nei cibi e nei prodotti per la pulizia. La pentola deve essere facile da pulire ed utilizzare, senza recare pericolo all’utilizzatore. I manici devono essere solidi e resistenti.
Fondamentali sono i dispositivi di scurezza: oltre alla valvola di sicurezza, deve essere presente un indicatore acustico o visivo del livello di pressione e un dispositivo che impedisca al getto di vapore di colpire direttamente chi apre il coperchio.
L’utilizzo della pentola a pressione, in ogni caso, implica l’attenta lettura delle indicazioni d’uso, di funzionamento, manutenzione e pulizia contenute nel libretto di istruzioni.
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arch. Carmen Granata
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